Lotte au safran, aux pointes d'asperges et aux morilles noires
700 g de lotte préparée par le poissonnier; 1 kg ou une botte d'asperges vertes ou l'équivalent en pointes; 150 à 200 g de morilles fraîches; 2 échalotes hachées; 300 g de beurre; ¼ de litre de crème fraîche; ½ verre de vin blanc; safran en pistils; sel et poivre du moulin; cerfeuil en peluches
Débiter le poisson en petites escalopes de l'épaisseur d'un steak peu épais. Les poser côte à côte sur un grand plat ou une plaque allant au four et légèrement beurré(e). Réserver au frais ou couvrir d'un linge humide.
Éplucher les asperges, couper les pointes et les cuire à l'eau bouillante salée. Compter environ 7 à 8 minutes. Vérifier la cuisson en les piquant. Rafraîchir et réserver sur une assiette.

Pendant ce temps, bien laver les morilles dans plusieurs eaux et les débarrasser de leur pied, puis les mettre à étuver avec un peu de beurre et les échalotes hachées dans une casserole couverte. Compter environ 8 à 10 minutes. En fin de cuisson, les égoutter avec une écumoire et les réserver.
Filtrer le jus de cuisson des morilles et le placer dans une petite casserole sur feu vif. Verser un peu de vin blanc et mettre à réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire à nouveau de moitié, puis ajouter le restant du beurre en parcelles pour monter au fouet une sauce légère. Assaisonner avec une bonne pointe de safran, sel et poivre.
Faire glisser les morilles dans la sauce et tenir au chaud après avoir rectifié la consistance avec la crème si nécessaire, et l'assaisonnement.
Au moment de servir, placer dans le four très chaud (290°C) les asperges et la lotte humectée d'eau, salée et poivrée. La cuisson sera presque instantanée: un peu plus d'une minute. Vérifier en s'aidant du doigt et dresser dans un plat de service. Napper avec la sauce safranée aux morilles et disposer les pointes d'asperges en bouquet comme décor. Ajouter quelques pluches de cerfeuil pour souligner le caractère précieux et délicat de ce plat.
Conseil: Cette préparation peut aussi comprendre des crustacés (queues de langoustines ou médaillons de homard) que l'on dressera dans un feuilleté, nappés avec la sauce.

Terrine de foies de volaille
500 g de foies de volaille; 500 g de haché de porc plutôt gras; quelques fines bardes; une couenne pour couvrir la terrine; 1 verre de porto; sel, poivre, thym, laurier, une échalote, une gousse d'ail, deux clous de girofle

Mettre les foies dans un saladier et les arroser de porto. Couvrir et garder quelques heures au frais. Ajouter le porc haché, sel, poivre concassé, clous de girofle écrasés. Malaxer à la main ou à la fourchette pour bien mélanger. Tapisser le fond et les parois de la terrine de bardes de lard avant de la remplir en tassant bien pour éviter les bulles d'air dans la viande. Garnir le dessus d'une branche de thym, 2 feuilles de laurier, ail et échalotes en lamelles. Couvrir avec la couenne puis poser le couvercle de la terrine. Cuire à four moyen dans une lèchefrite contenant un fond d'eau, de 1 h 15 à 1 h 30. Piquer une brochette dans la masse: le jus doit être transparent et non trouble.

Mousse de merlan au poivre vert
2 beaux merlans (soit 250 à 300 g de chair); 2 sprats fumés; une trentaine de grains de poivre vert; 10 à 25 cl de crème fraîche; 2 œufs

Lever la chair des merlans et des sprats ; la passer au mixer avec les oeufs et le poivre. Amener à consistance à l'aide de la crème.
Beurrer un plat allant au four, y couler la mousse, couvrir d'un papier sulfurisé beurré ou d'une feuille d'aluminium.
Cuire 30 à 40 minutes au bain-marie dans le four préchauffé à 175°C (thermostat 6).

Muc nhoi (Stuffed squid)
Nước chậm; 6 large dried Chinese mushrooms; 1 ounce cellophane (bean thread) noodles; 8 young squid (about 1 pound total weight; see note); 12 ounces ground pork; 3 shallots, chopped; 3 large garlic cloves, chopped; 1 tablespoon nuoc mam (Vietnamese fish sauce); ¼ teaspoon salt; ¼ teaspoon sugar; freshly ground black pepper; ¼ cup vegetable oil

Prepare the nước chậm. Set aside.
Soak the mushrooms in hot water and the cellophane noodles in warm water for 30 minutes. Drain. Remove and discard the mushroom stems. Coarsely chop the mushroom caps and noodles.
Clean each squid by gently pulling the head with its tentacles from the body section, being careful not to break the ink sac. Discard the head and reserve the tentacles.
Pull out the long, transparent sword-shaped "pen" from the body section. Remove the insides and rinse the mantle thoroughly under cold running water. Peel off the membrane from the outside of the mantle. Pat the squid dry, inside and out; set aside. Mince the tentacles.
In a large bowl, combine the minced tentacles, mushrooms, noodles, pork, shallots, garlic, fish sauce, salt, sugar and black pepper to taste. Mix well with your hands.
Stuff the mixture into the squid mantles, packing firmly so as to leave no air pockets and stuffing the squid two-thirds full. Sew the openings shut with a coarse needle and heavy thread.
Heat the oil in a large skillet over moderate heat. When the oil is hot, add the stuffed squid and cook for about 5 minutes, turning several times to coat with the oil. Using a fork, pierce each squid body all over to release the water. Be careful, as the water can cause the oil to splatter. Continue cooking the squid for 10 minutes more, turning occasionally, until nicely browned on all sides.
If using larger squid, cook 5 minutes longer.
Remove the threads. Slice each squid into ¼-inch rounds. Serve with rice and nước chậm.
Note: If young squid are not available, substitute 4 large squid (about 1 pound total weight). For variation, boil 6 live blue crabs. Pick out the meat and add to the filling. Stuff into the crab shells and fry until the filling turns golden brown.
Yield: 4 servings

Cervelas de crustacés à la crème d'échalotes
Beaucoup de belles choses à trouver sur le site de Peter Hertzmann, et cette recette en est un autre exemple.

Last update 2007-12-16